製あんは小豆や
白いんげんを炊き上げ、
あんの「元」となる「生あん」を作る
「生あん製造」と
生あんと原料を練り合わせ、
あんを作る「練りあん製造」の
二つに分かれています。
原料選び
小豆
山口屋がこだわりをもって厳選した
良質な小豆のみを使用。
北海道産の特選小豆などをはじめ、
様々なグレードから選択します。
砂糖
上白糖やグラニュー糖、
ざらめ、水飴など。
POINT
どんなあんを作るかによって、
最適な原料を組み合わせます
生あん製造
1
洗浄
素材として用いる小豆をていねいに洗浄します。
2
豆炊き
釜で小豆をふっくらと炊き上げます
3
磨砕（まさい）
グラインダーで炊き上げた豆を擦り潰し、豆の皮を取り除きます。
4
分離
あん汁を遠心分離機に2回かけ、雑味を取り除きます
POINT
遠心分離機を使うことで味や風味を
しっかり残し山口屋特有のくどくない、
さっぱりとした味に！
5
脱水
あん汁（あんじゅう）を絞り袋に入れ脱水
生あんの完成
POINT
この段階で製品化されたものが
赤生あん、白生あんです
練りあん製造
1
原料投入
あん練り機に砂糖などの原料を投入します。つぶあんの場合、一晩蜜漬けされた煮豆を、こしあんなら生あんを用います。
2
あん練り
あんを練りながら糖度計を一つの目安とし、職人の五感で状態をチェックします。
POINT
長年の経験から
「あんの顔」を見ることで、
計器の数値では測れない
ベストなタイミングを見定めます
3
休ませる
練り上げたあんを計量しあんばちと呼ばれる容器に手早く移し休ませます。
POINT
できる限り早く粗熱をとり、
常温に戻すことで
あん本来の旨味を引き出します
練りあんの完成